Sistemas y métodos de conservación en cocina

OBJETIVOS

• Controlar los métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
• Dirigir la selección de los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.
• Controlar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de conservación o envasado de géneros y elaboraciones culinarias.

PROGRAMA

1. Definición.

2. Operaciones y fases necesarias.

3. Sistemas.
3.1. Frescos
3.2. Refrigerados
3.3. Pasteurizados
3.4. Al vacío
3.5. Congelados
3.6. Desecados
3.7. Liofilizados
3.8. Marinados
3.9. Ahumados
3.10.Salazón
3.11.Escabechados

4. Equipos asociados.

5. Limpieza de equipos de conservación.
5.1. Envasadores
5.2. Abatidores de temperatura